Соление - это способ сохранения молочной кислоты, образующейся при брожении сахаров. В процессе соления участвуют молочнокислые бактерии, которые превращают все сахара в овощах, фруктах и ягодах в молочную кислоту.

Ответ:

Так, при солении готовящегося блюда незадолго до его употребления практически никаких дополнительных изменений в продукте не происходит. Слишком уж мал срок действия вещества.Если же продукт с самого начала варится в достаточно солёном бульоне, то срок его приготовления несколько сокращается по сравнению с варкой без соли. Здесь сказывается увеличение скорости распада различных белков и углеводов в присутствии солей. Но ещё большее влияние имеет соль на продукты, которые обрабатывают большим её количеством с целью консервации.

Если же ту же рыбу или порезанные овощи тщательно присыпать солью, то она вытянет на себя воду достаточно быстро, и в результате бактерии останутся в условиях резкого недостатка влаги и не смогут существовать вовсе. Как следствие – сухой продукт они портить не будут. Но даже при такой обильной засолке с целью консервации структура большинства веществ в продукте не нарушается. Особенно, если при засаливании продукты не ошпариваются кипятком. Витамины, активные вещества, аминокислоты – все они остаются нетронутыми. И мясо или рыба, и различные овощи после соления оказываются такими же питательными и полезными, как и их свежие предшественники.

И именно на этом эффекте основаны многие традиционные способы засолки чего угодно – от мяса до зелени.